الکز

الکز هو أحد الوجبات الخفيفة الإيرانية التقليدية الحلوة التي يتم إنتاجها في أصبهان. يستخدم السكر، وبياض البيض، وحبة اللوز والفستق، والهيل، والبندق وماء الورد لتحضير الکز.

للأسف، لا توجد معلومات موثقة ودقيقة فيما يتعلق بخلفیة وتأريخ إنتاج الکز في أصبهان

تحضير  الکز الأصبهاني في الماضي

كانت طريقة إنتاج الکز الأصبهاني منذ مائة عام تتم بوضع مکونات الکز في وعاء نحاسي بسعة قصوى قدرها 20 كجم ، حیث کان  یقوم  صانع الکز بوضع مجداف خشبي على قدميه  وكان يضرب ما بداخل القدر بيديه  وقدميه، و هو يستمر هذا العمل لساعات ويرافقه تعب شديد.

في ذلك الوقت، كانت المادة الخام الرئيسية للکز هي أَلمنّ ، ولم يكن أحد قد أصبح على دراية بـالغلوكوز أو سكر العنب ( Badka  أو Glucose)، وهو منتج مستورد. بالإضافة إلى ذلك، كان إنتاج الکز في تلك السنوات منخفضاً جداً وكان بيعه محدوداً للغاية بسبب ظروف تلك الفترة وعدم انتشار الاستهلاك التجاري.

بالطبع، تشير الأقوال الأكثر موثوقية إلى أنّ إنتاج الکز  یعود إلی فترة القاجار، حیث أنّه، كان يتم تصدير الکز إلى دول أخرى  في عهد آغا محمد خان قاجار ، وعادة ما كان من الحلويات التي كانت تقدم كهدايا لملوك الدول الأخرى.

طریقة تحضير  الکز

المرحلة الأولى

لتحضير الکز، نقوم أولاً بصب الماء والسكر في قدر مناسب، ثم نضع القدر على نار خفيفة ونترك السكر يذوب تماماً. بعد ذلك، نضیف الجلوكوز إلى الوعاء.

المرحلة الثانية

بعد إضافة الجلوكوز ، يجب تحريك المكونات باستمرار حتى يصبح قوامها متسقاً ومرناً. وبالتزامن، نقوم بسكب بياض البيض في وعاء نظيف وجاف ونخلطه جيداً باستخدام خلاط عالي السرعة.

المرحلة الثالثة

يجب خلط بياض البيض حتى يتشكل تماماً ولا يسقط من الوعاء عندما نقلب الوعاء. بعد ذلك، نضيف ماء الورد إلى بياض البيض ونخلطهما حتى يتجانسا.

المرحلة الرابعة

بعد أن يتحول خليط الماء والسكر والجلوكوز إلى حالة تشبه حلوى السکر، نضيف 2 ملاعق منه إلى الوعاء الذي يحتوي على بياض البيض ونخلط المكونات حتى تتجانس، ثم نضيف جميع المكونات إلى القدر.

المرحلة الخامسة

نقوم في هذه المرحلة بخلط المكونات في القدر بالخلاط لمدة دقيقتين حتى تصبح متسقة تماماً ، ثم يتعين علينا خلط المكونات ببطء باستخدام ملعقة خشبية حتى يصبح قوام العجینة متجانساً ومتسقًا تماماً.

المرحلة السادسة

يستغرق تسخين المكونات حوالي ساعة إلى ساعة ونصف. بعد أن يصبح خلیط الکز مرناً تماماً وصلباً بعض الشيء، يُضاف الفستق إلى القدر ويُرفع القدر عن النار. الآن نجمع المكونات إلى الحد الذي يتم فيه مزجها بالفستق.

المرحلة السابعة

في هذه المرحلة، نسكب بعض الدقيق في قاع قالب مناسب ونضع العجينة بالتساوي في القالب ونتركها تبرد جيداً. بعد ذلك، نسكب بعض الدقيق على العجينة ونضع القالب في الثلاجة.

المرحلة الثامنة

بعد ساعتين، نخرج القالب من الثلاجة، ثم نقوم بإزالة العجينة من القالب لوضعها على سطح مرشوش بالدقيق. بعد ذلك نقطع العجینة حسب الرغبة ونغمسها في الدقيق ثم نضعها في وعاء.